Zutaten für das Ferment
70 gr. Ingwer
70 gr. Knoblauch
2-3 Stangen Zitronengras, unterer Teil
1 kleine rote Zwiebel
1 TL Senfsaat
1 TL Estragon
1 TL Koriandersamen
1 Chili Pasilla ohne Kerne, getr. rehydriert
1 Chili Ancho ohne kerne, getr. rehydriert
2%-Salzlake,
1/2 TL Zucker
Fermentierte Chilies mit Knoblauch, Ingwer und Zitronengras
Fermentierte Chilies in Soßen sind immer etwas ganz Besonderes, finde ich. Schon die Herstellung bzw. das Warten ist voller Vorfreude mit einer Prise Überraschung verbunden. Wie es am Ende schmeckt, ist oft genug etwas unsicher. Jeden Tag kontrolliert man mit Spannung, ob noch alles gut riecht und ob sich Bläschen bilden.
In diesem Fall war ich richtig angetan vom Ergebnis. Der Geschmack erinnert etwas an die mexikanische Küche. Kein Wunder, sind doch die Chilies aus dem Land der Maya und Azteken. In Verbindung mit Ingwer und Zitronengras kommt eine interessante Mischung ins Haus. Vor allem die Verbindung in meinem Rezept Pasta mit fermentierter Soße ist eine kleine Fermentationsreise wert…
Zubereitung
- Alle Zutaten grob zerschnitten in ein Glas geben. Gewürze sollten zuerst eingefüllt werden, damit sie später nicht so sehr nach oben schwimmen.
- Aus dem Einweichwasser der Chillies und der benötigten Menge Wasser eine Salzlake herstellen.
- Dazu alle Zutaten in ein Glas geben. Mit Wasser aufüllen, so dass alles bedeckt ist und wiegen. Natürlich ohne das Gefäß!
- Etwas Mathematik anwenden und die benötigte Menge Salz in der Flüssigkeit auflösen und über die Zutaten im Glas schütten.
- Darauf achten, dass alle Zutaten unterhalb der Oberkante schwimmen oder beschweren. Fest verschrauben und jeden Tag den Druck prüfen bzw. kurz das Glas öffnen. Es gibt auch spezielle Deckel, die das automatisch für Dich erledigen.
- Beispiel für 300 gr:
300 x 0,02 = 6
6 gr Salz müssen genommen werden! - Nach einer Woche alles pürireren und im Kühlschrank aufbewahren.
Gutes Gelingen bei der Fermentation!