Fermentierte Soße aus Chili Knoblauch Zwiebel Ingwer und Zitronengras

Zutaten für das Ferment

70 gr. Ingwer
70 gr. Knoblauch
2-3 Stangen Zitronengras, unterer Teil
1 kleine rote Zwiebel
1 TL Senfsaat
1 TL Estragon
1 TL Koriandersamen

1 Chili Pasilla ohne Kerne, getr. rehydriert
1 Chili Ancho ohne kerne, getr. rehydriert

2%-Salzlake,
1/2 TL Zucker

Ansetzen des Ferments

Zubereitung
  1. Alle Zutaten grob zerschnitten in ein Glas geben. Gewürze sollten zuerst eingefüllt werden, damit sie später nicht so sehr nach oben schwimmen.
  2. Aus dem Einweichwasser der Chillies und der benötigten Menge Wasser eine Salzlake herstellen.
  3. Dazu alle Zutaten in ein Glas geben. Mit Wasser aufüllen, so dass alles bedeckt ist und wiegen. Natürlich ohne das Gefäß!
  4. Etwas Mathematik anwenden und die benötigte Menge Salz in der Flüssigkeit auflösen und über die Zutaten im Glas schütten.
  5. Darauf achten, dass alle Zutaten unterhalb der Oberkante schwimmen oder beschweren. Fest verschrauben und jeden Tag den Druck prüfen bzw. kurz das Glas öffnen. Es gibt auch spezielle Deckel, die das automatisch für Dich erledigen.
  6. Beispiel für 300 gr:
    300 x 0,02 = 6
    6 gr Salz müssen genommen werden!
  7. Nach einer Woche alles pürireren und im Kühlschrank aufbewahren.
Schwierigkeitsgrad20%

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